der käse

Manchmal ist er löchrig, nicht selten sogar schimmlig und oft stinkt er ganz erbärmlich! Trotzdem können sich Feinschmecker allerorts für Käse begeistern. 22 Kilogramm isst jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr, rund 1000 Scheiben! Und während Käse in China als verdorbenes Milchprodukt gilt, streiten sich Franzosen, Italiener und Schweizer darüber, wer den Besten macht.
Ein Ausflug in die Welt von Frau Antje:

Mit Liebe gemacht „Als erstes prüfen wir die Milch auf ihre Qualität”, erklärt der Molkereimeister. Dann wird sie mit Enzymen aus dem Labmagen junger Kälber angereichert, die die Milch „dick legen”. Nachdem die Masse in „Käsebruch” geschnitten wurde, kommt sie in sortentypische Formen. Ein Salzbad bereitet die Rindenbildung vor, dann beginnt die Reifung, je nach Sorte ein tage bis jahrelanger Prozess.

Schwund ist überall Emmentaler hat die größten, Tilsiter viele kleine Löcher. Grund dafür ist ein Reifevorgang, der sich Propionsäuregärung nennt. Dabei werden der Milch Bakterien zugeführt, die Milchsäure abbauen und Gas frei setzen. Durch die Käserinde kann es nicht mehr entweichen, sammelt sich im Käseteig und bildet Hohlräume.

Alles echte Handarbeit Einen schmackhaften Käse machen Tradition und Handarbeit aus. In einem echten Bergkäse da stecken bis zu 150 verschiedene Kräuter. Lassen Sie sich am besten im Fachgeschäft beraten. „In jedem Fall sollten Sie Käse am Stück kaufen - dann bleibt das Aroma länger frisch”, empfiehlt der Experte. Harmloses Hüftgold Warum hat leckerer Käse es bloß immer so in sich? Weil erst sein Fett den Käseteig geschmeidig macht. Aber halb so schlimm: Es handelt sich nur um „Fett in der Trockenmasse” Je nach Reifedauer hat der Käse aber noch einen Wasseranteil von 20 bis 75 Prozent! Außerdem enthält Milchfett viele Vitamine, Kalzium und Phosphat alles Bausteine für starke Knochen!
Zähne lieben Käse Gönnen Sie sich ruhig häufiger ein Scheibchen auch Ihren Zähnen zu Liebe. Denn Käse wirkt gleich doppelt: Er überzieht die Schmelzoberfläche mit einer Art Schutzfilm und gibt so Kariesbakterien keine Chance. Und er regt den Speichelfluss an, der den Zahnschmelz stärkt.

Käse friert nicht gern Guter Käse reift zu Hause weiter. Kaufen Sie deshalb nur so viel ein, wie Sie kurzfristig essen möchten. Am liebsten liegt er in atmungsaktiver Folie oder unter der Glocke. Eine halbe Tomate daneben befeuchtet prima die Luft. Im Kühlschrank gehört die Leckerei ins Gemüsefach. „Vor dem Verzehr sollte er sich aber auf Zimmertemperatur erwärmen, um sein Aroma zu entfalten”. Das nennt man übrigens „chambrieren”. Die unendliche Geschichte Steinzeitliche Jäger kamen auf den Käse-Geschmack, weil sie Labquark im Magen ihrer Beute fanden. Mit Beginn der Weidewirtschaft produzierte der Mensch dann schon richtigen Käse. Die alten Griechen sagten ihm gar eine luststeigernde Wirkung nach. Und die Römer entwickelten Kreationen, die sie ihren Legionären mit ins Marschgepäck legten. Später griffen viele Klöster die Käsekunst auf. Und einige Entdeckungen des 19. Jahrhunderts haben Reifung, Geschmack und Haltbarkeit des Milchprodukts optimiert.
Käse schließt den Magen Der Satz stammt vom römischen Schriftsteller Plinius (79 n. Chr.), der nach einem Festmahl stets Käse servieren ließ. Er unterlag dem Irrglaube, dass Käse aufgrund seines Eiweißgehalts die Magensäure abpuffern und so die Speiseröhre schützen könnte. Deshalb wurde Sodbrennen früher auch mit Milch behandelt.

Das Kleine Käse-Lexikon:

• LATAKÄSE Auch Brühkäse genannt, faserig-zähe Konsistenz, z. B. Mozzarella

• FRISCHKÄSE Höchster Wassergehalt, ungereift, z. B. Ricotta, Quark, Hüttenkäse

• HARTKÄSE Würzig, lange Reifezeit, hohe Trockenmasse, z. B. Parmesan, Cheddar

• LAKEKÄSE Oft eine Mischung aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch, angenehm mild, leicht süßlich, z. B. Feta, Etorki, Halloum

• SAUERMILCHKÄSE Hoher Eiweißgehalt, mager, z. B. Harzer, Korbkäse, Graukäse

• SCHIMMELKÄSE Mit Edelpilzen für einen intensiven Geruch und Geschmack, z. B. Roquefort, Stilton, Romadur, Camembert

• SCHMELZKÄSE Cremig-weich, als Brotbelag, zum Überbacken, für Saucen geeignet

• SCHNITTKÄSE Als Aufschnitt geeignet, hoher Wasseranteil, z. B. Tilsiter, Gouda

• WEICHKÄSE Oft mit Oberflächenschimmel, z. B. Brie, Munster, Limburger

Käse Genießen ohne Probleme

15 Prozent der Deutschen leiden unter einer Laktose-Un-Verträglichkeit. Vollständig auf Käse verzichten müssen sie aber nicht. Hartkäse ist nahezu laktosefrei: Sie wird mit der Molke ausgeschwemmt. Probieren Sie am besten stückweise, welche Sorten Sie gut vertragen.

Käse Viele Monate lang müssen die meisten Käse lagern, dabei entwickeln sie ihren ganz individuellen Geschmack GESCHÜTZT Käse bewahrt unsere Zähne vor Karies. Denn er stärkt den Schmelz und stoppt Bakterien.

Mehr infos über Käse bei Wikipedia